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[教師資格證考試網(wǎng)]2019年教師資格證《幼兒保教知識與能力》考點知識.教師資格考試知識點.好學通為幫助學員順利通過考試，特別整理了《幼兒保教知識與能力》考試備考資料、重要考點、必考重點供考生參考學習，希望對考生有所幫助.
一、幼兒所需營養(yǎng) 營養(yǎng)是幼兒生長發(fā)育的物質基礎，是機體新陳代謝的物質保證。為幼兒提供合理的營養(yǎng)對幼兒的生長發(fā)育和健康是非常重要的。在本節(jié)中，我們將討論幼兒對于營養(yǎng)素和熱能的需要、幼兒合理膳食的調配和組織等。 營養(yǎng)素是指食物中所含的能夠維持生命和健康并促進機體生長發(fā)育的化學物質。營養(yǎng)素分為蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素和水六大類。其中，蛋白質、脂類、碳水化合物能夠提供機體所需要的熱量。故稱為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。 1.蛋白質 (1)蛋白質的生理功能 蛋白質是構成人體組織的重要物質。任何一個細胞、組織和器官中都含有蛋白質。其中，又以肌肉和神經(jīng)細胞中所含的蛋白質最多。肌肉干重(不計水分)的75%為蛋白質，大腦干重的50%為蛋白質。并且人腦功能越復雜的地方蛋白質含量越多。人體的新陳代謝和生長發(fā)育一方向需要蛋白質構造新細胞、新組織，另一方面需要蛋白質不斷修補和更新組織。在人體受到損傷時，更需要蛋白質參與修復過程。蛋白質通過構成一些重要的物質如酶、激素、抗體來調節(jié)生理功能。蛋白質是產(chǎn)熱營養(yǎng)素，但它不是主要的供熱物質。 (2)蛋白質的構成 蛋白質的基本組成單位是氨基酸。雖然人體蛋白質種類很多，但構成人體蛋白質的氨基酸比較有限，共有20多種。這20多種氨基酸通過不同的排列組合形成了形形色色的蟹白質。“在構成人體蛋白質的20多種氨基酸里，有幾種是人體不能合成或者合成速度很慢不能滿足需要，必須通過每日膳食中的蛋白質來提供的，這幾種氨基酸就稱為必需氨基酸。”成人共需要八種必需氨基酸，分別為賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、結頁氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等，對兒童來講，組氨酸也是必需氨基酸，所以兒童共需要9種必需氨基酸。 除必需氨基酸外，其余十幾種氨基酸稱為非必需氨基酸，這些氨基酸可以在體內(nèi)合成，但不是人體不需要它們。 (3)蛋白質的營養(yǎng)價值和食物來源 評價蛋白質的營養(yǎng)價值應從“量”和“質”兩個方面進行。量就是看食物蛋白質的含量，質就是看食物中必需氨基酸的種類是否齊全，必需氨基酸的比例是否合適。比如從量上來看，每500克食物所含的蛋白質糧谷類為40克，肉類為80克，蛋類為60克。糧谷類與蛋類和肉類的差別并不是很大，但是由于蛋類和肉類蛋白質內(nèi)所含的必需氨基酸比較齊全，比例適當，它們蛋白質的營養(yǎng)價值就大大高于糧谷類食物蛋白質的營養(yǎng)價值。 一般來講動物性蛋白質的營養(yǎng)價值高于植物性蛋白質的營養(yǎng)價值。但是，在植物性蛋白質中，豆類蛋白的營養(yǎng)價值與動物性蛋白相類似。動物性蛋白和豆類蛋白稱為“優(yōu)質蛋白”。在幼兒的食物供應中，要求優(yōu)質蛋白占每日所需蛋白質總量的50%左右。蛋白質良好的食物來源是動物性蛋白質和豆類蛋白質，雞蛋、魚、瘦肉、豆制品等都是蛋白質良好的食物來源;如果將幾種蛋白質營養(yǎng)價值不高的食物混合使用，可以提高混合食物蛋白質的營養(yǎng)價值。這稱為蛋白質的互補作用，如八寶粥等。 2.脂類 脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪由甘油和脂肪酸所組成，類脂是磷脂、糖脂、固醇等物質的總稱。脂肪可提供機體能量。在饑餓和飽食情況下會發(fā)生變動，又稱為“動脂”;類脂即使在長期饑餓的情況下也不會發(fā)生變動，稱為“定脂”。 (1)脂類的生理功能 ?、贅嫵蓹C體細胞 在細胞膜中都存在著類脂層，神經(jīng)纖維的髓鞘主要由磷脂所構成，固醇是固醇類激素的重要原料。 ?、趦Υ婺芰浚Ｗo機體 脂肪以脂肪細胞的形式分布在皮下、腹腔等處，儲存能量，保護機體。一方面，在身體饑餓的情況下脂肪分解釋放能量滿足機體需要。另一方面，脂肪可以保持體溫，抗御嚴寒，減少摩擦、撞擊和震動，保護機體的重要臟器。 ?、鄞龠M脂溶性維生素的吸收 脂溶性維生素只有溶于脂肪才可以吸收，所以，脂肪可以促進脂溶性維生素的吸收。 ?、芴峁┍匦柚舅? 必需脂肪酸是人體不能合成或者合成速度很慢不能滿足需要，必須通過每日膳食來提供的脂肪酸。必需脂肪酸是一種非常重要的物質，其作用在于：為兒童生長發(fā)育和中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育所必需;能夠降低血膽固醇和甘油三酯，預防動脈硬化;可以保持皮膚血管的通透性，保持皮膚的完整性;減少血栓形成。 (2)脂類的食物來源 各種食物中都含有不同量的脂肪和類脂質。一般來講，植物油中所含的必需脂肪酸較多。營養(yǎng)價值較高，動物油中必需脂肪酸較少，營養(yǎng)價值較低可以適當食用，如果將兩者搭配食用效果更好! 3.碳水化合物 碳水化合物又稱為糖類，按分子結構劃分可分為單糖(葡萄糖、果糖)、雙糖(蔗糖、乳糖等)、多糖(淀粉、纖維素、果膠等)。 (1)碳水化合物的生理功能 ?、俟┙o能量 碳水化合物是的供能營養(yǎng)素，它具有價格低廉、進入體內(nèi)釋放能量較快、在體內(nèi)代謝較為簡單等優(yōu)點。 ?、跇嬙鞕C體組織 碳水化合物也是構成機體組織的重要物質。物質等都需要碳水化合物的參與。 ?、酃?jié)約蛋白質 碳水化合物供應充足可以首先滿足機體對熱量的需求，減少蛋白質的過多分解，可以保讓蛋白質充分發(fā)揮自己的生理功能。 ④提供纖維素 纖維素雖不能被人體所消化，但能刺激腸蠕動，增加糞便量，利于排便，縮短糞便和代謝毒素在體內(nèi)停留的時間，可以預防便秘、動脈硬化、結腸炎、結腸癌、膽結石等疾病。 (2)碳水化合物的食物來源 碳水化合物的食物來源很廣，如糧谷類、薯類、根莖類、蔗糖、乳糖、蜂蜜、蔬菜、水果等。其中，糧谷類、薯類、根莖類是碳水化合物的主要食物來源;蔬菜、水果是纖維素的主要食物來源。 4.熱量 熱量就是人體所需要的能量，它由三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。 (1)幼兒對熱量的需要 ①基礎代謝 基礎代謝是指人體在18℃到25(℃的溫度下，清醒、安靜、空腹的情況下所消耗的熱量，它是維持生命基本活動所需的最低熱量，基礎代謝的個體差異較大，兒童高于成人。 ?、谑澄锏奶厥鈩恿ψ饔? 因攝食所消耗的熱量稱為食物的特殊動力作用。 ?、刍顒? 活動需要消耗熱量，這是人體的一項較大的熱能消耗，它與人們的活動量成正比。 ?、苌L發(fā)育 生長發(fā)育是幼兒特有的熱能消耗，與生長發(fā)育速度成正比。 ?、菖判箯U物 (2)熱量的食物來源 熱量來自于三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素，其個碳水化合物是主要的熱能來源。對于幼兒來講，蛋白質、脂肪、碳水化合物在每日的總熱量中所占的比例分別為10%～l5%、25%～30%、55%～60%。在食物來源小，糧谷類、薯類、根莖類是熱能的良好來源。蔗糖等不適于作為熱量的主要來源。 5.無機鹽 無機鹽在食物中分布很廣，一般能滿足人體的需求，只有幾種容易缺乏：在兒童時期容易缺乏的無機鹽主要有鈣、鐵、鋅、碘。 (1)鈣 ?、兮}的生理功能 人體鈣的99%存在于骨骼和牙齒中，l%存在于血液和細胞外液中。鈣是骨骼生長發(fā)育和新陳代謝的主要物質，幼兒骨骼中的鈣1～2年更新一次，成人10～12年更新一次。鈣的另一個重要作用是維持神經(jīng)和肌肉的興奮劑。另外，鈣還有多種酶的激活劑并參與血凝過程。 ?、谟绊戔}吸收的因素 食物中鈣含量較為豐富，但由于食物中有許多不利于鈣吸收的因素，鈣的吸收率一般較低。食物中有利于鈣吸收的因素有谷類和豆類中的草酸、蔬菜中的草酸動物食品中過多的脂肪等。有利于鈣吸收的因素有維生素D、乳酸和膳食中豐富的蛋白質等。 ③鈣的食物來源 鈣的食物來源牛奶，它含鈣較高，吸收率也較高。其次是豆類、豆制品和綠葉蔬菜如小白菜、油菜、芹菜等。海產(chǎn)品如小蝦米、小魚干、紫菜等也是鈣的好來源。菠菜含鈣量豐富，但草酸含量太高，其中的鈣難以吸收。 (2)鐵 鐵是體內(nèi)的微量元素，是組成血紅蛋白的原料運輸和利用：由于谷類中的植酸和蔬菜中的草酸影響鐵的吸收.食物中鐵的吸收率一般較低，植物食品中鐵的吸收率均在10%以下"，動物食物中鐵的吸收率較高，吸收率在11%～22%之間。食物中的維斗素C有利于鐵的吸收。鐵的食物來源是豬肝、豬盯、瘦肉、魚類等動物性食品。植物性食品中的黑色食品如黑木耳、海帶、發(fā)菜、黑豆、黑芝麻以及芝麻醬、淡萊、黃豆等含鐵量較高，但吸收率較低。乳類含鐵極少，乳兒喂養(yǎng)必須在4～6個月及時補充鐵。 (3)鋅 鋅是人體必需的微量元素。它是多種酶的組成成分和激活劑，參與細胞內(nèi)核酸及蛋白質的合成，對兒童的生長發(fā)育、正常味覺的維持、創(chuàng)傷愈合和機體免疫力具有重要作用。鋅的缺乏會導致兒童生長發(fā)育遲緩營養(yǎng)不良、食欲減退、貧血，還會出現(xiàn)異食癖。高蛋白食物含鋅量較高，海產(chǎn)品次之，蔬菜和水果普遍含鋅不高。 (4)碘 碘是人體必需的微量元素，是甲狀腺合成的原料。甲狀腺激素能調節(jié)機體的新陳代謝和生長發(fā)育。碘缺乏會導致甲狀腺激素合成不足，造成碘缺乏病。假如胎兒期缺碘就可能造成最嚴重的碘缺乏癥——“呆小癥”，又稱“克汀病”。有許多“亞克汀病兒童”這些兒童外表上也許沒有什么異常，但智力卻不同程度地低于正常人。含碘豐富的食物主要是海產(chǎn)品：如，海帶、海蝦、海魚、紫菜等。在缺碘地區(qū)，除了食用海產(chǎn)品以外，還應該食用碘化食鹽，孕婦適當服用一些碘制劑。 6.維生素 維生素不能供給熱量，也不能構成機體組織。在體內(nèi)雖然含量極微，卻是維持人正常生理功能所不能缺少的物質。維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類。幼兒容易缺乏的無機鹽主有維生素 A、維生素B1 、維生素C、維生素D等。 (1)維生素A 維生素A與正常視力有密切的關系，是維持暗視力所必需的物質。另外，維生素A也是維持上皮細胞的健全、生長發(fā)育、增強機體的免疫力所不可缺少的物質。維生素A的直接來源是動物性食品。腎、心、肺、胰腺、乳類及禽蛋等食品含維生素A較為豐富。維生素A的間接來源是各種有色的蔬菜和水果，這些顏色鮮艷的蔬菜和水果中富含胡蘿卜素。胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉化為維生素A。一般橙黃色、深綠色所含的胡蘿卜素較多。如菠菜、豌豆苗、胡蘿卜、芒果等。 (2)維生素D 維生素D具有抗佝僂病的作用，又稱為抗佝僂病維生素。維生素D與機體的鈣、磷代謝密切相關，它能夠促進鈣、磷的吸收和利用，對骨的生長發(fā)育有著重要的作用。缺乏維生素D會導致佝僂病。皮膚上有一種7-脫氫膽固醇，在紫外線的作用下可以變成維生素D。所以，可以通過曬太陽獲得維生素D。在食物中，動物肝臟、蛋黃、奶油等含有較多的維生素D。 (3)維生素B1 維生素B1，是水溶性維生素。維生素B1，參與糖類的代謝，對維持神經(jīng)系統(tǒng)正常的功能起著重要作用。同時。維生素B1，可以促進兒童的生長發(fā)育，增進食欲。維生素B1，的主要來源是糧谷類食物，它存在于這些食物的外皮上，如果加工過細，就會丟失許多，所以，標準米面的營養(yǎng)價值大于精自米面。維生素B1，在堿性溶液中容易破壞，在煮粥時不要加堿。 (4)維生素C 維生素C是水溶性維生素，又名抗壞血酸。維生素C可以促進膠原合成，參與膽固醇代謝，增強 機體免疫力，幫助鐵的吸收和利用。維生素C缺乏會造成毛細血管通透性增加，導致壞血病。維生素C的食物來源就是各種新鮮的蔬菜和水果，獼猴桃、柑橘、鮮棗等富含維生素C。 7.水 水是維持正常生命活動最更要的物質。人體丟失20%的水就會有生命危險。新生兒體重的80%是水，幼兒體重的65%是水，成人體重的60%是水。水是細胞的主要成分，是代謝的媒介，起著運輸、潤滑和調節(jié)體溫的作用。兒童對水的需要相對比成人多，應讓他們及時喝到符合衛(wèi)生要求的水。 二、合理膳食 1.膳食平衡 膳食平衡是合理營養(yǎng)的基礎。所謂膳食平衡就是指膳食中不僅含有滿足人體所需的各種營養(yǎng)素.而且各種營養(yǎng)素的比例適合人體需要。在制定幼兒膳食時，要選擇營養(yǎng)價值較高的各類食品。 2.合理搭配 沒有任何一種天然食物能夠滿足人體的所有需要。如果將食物合理搭配，就能夠大大提高混合食物的營養(yǎng)價值。食物的搭配應做到粗細搭配、米面搭配、葷素搭配、谷類與豆類搭配、蔬菜五色搭配、干稀搭配等。 3.易于消化、增進食欲 幼兒的消化功能較低，在食用的選配和烹調時要有利于幼兒的消化;同時，烹調時要注意食物的色香味形等感官形狀，增進幼兒的食欲。 4.有良好的飲食習慣 良好的飲食習慣包括吃飯定時、定量、控制零食、不偏食、不剩飯、不灑飯等。 5.食品要符合食品衛(wèi)生，安全無毒 三、托幼機構的膳食計劃 膳食計劃包括兩方面的工作，即選擇每日所需的食物種類，制定食譜;建立合理的生活制度，計劃每日所需的食品種類和數(shù)量。 1.計劃 每日所需的食品種類和數(shù)量時，首先要了解幼兒消化系統(tǒng)的解剖生理特點、食量和飲食心理以及營養(yǎng)計算和評價的方法。然后，要熟悉各類食物的營養(yǎng)成分及特點，注意合理搭配，選擇價廉物美、易消化、幼兒歡迎的食物。最后，應把每樣的食物的熱量、營養(yǎng)素較均勻地分配到各餐中去。使各餐比例適當、結構合理、搭配科學。 2.制定食譜 食譜是膳食計劃落實的關鍵環(huán)節(jié)。它反映了食品配制和烹調的方法，包括食品的種類、數(shù)量、食品的名稱和烹調方法等。食譜原則上每周更換一次。在制定食譜時，應堅持這樣幾項原則：一要滿足營養(yǎng)需求，二要合理搭配，提高食品利用率;三要促進食欲;四要利于消化。 3.制定合理的膳食制度 制定合理的膳食制度就是科學地規(guī)定每日進餐次數(shù)和間隔實踐、合理分配各餐食品的數(shù)量和質量，以提高營養(yǎng)素的消化和吸收水平。一般根據(jù)食品在胃中的排空時間規(guī)定每日的進餐次數(shù)。由于普通食品在排空時間為3～4小時，所以參考幼兒的食量，將幼兒每日的進餐次數(shù)定為三餐一點或二餐兩點. 以上學習資料均來源于網(wǎng)絡，若內(nèi)容與教材有所差異請以教材或老師課堂所講內(nèi)容為準！更多信息可登錄網(wǎng)校教師資格頻道查看或咨詢網(wǎng)校在線客服！
